Prendiamo una stazione meteorologica Toscana prossima ad un’area tartuficola vocata, chiamiamola stazione X, in forma del tutto anonima. Precisiamo che i dati sotto riportati sono assolutamente reali, La cosa è possibile perché la Regione Toscana ha un ottimo sito con i dati meteo storici, ve lo indichiamo perché pubblico e perché lo riteniamo assolutamente utile per molti aspetti :  SIR – Dati Storici

Prendiamo quindi i dati pluviometrici e termici giornalieri degli ultimi 10 anni della stazione X, ne facciamo la media mensile e costruiamo il classico grafico Bagnouls-Gaussen, ove si riportano congiuntamente le citate medie, con scale diverse ma proporzionate; in particolare con le due assi Y equivalenti in corrispondenza di 20mm di precipitazione e 10° celsius di temperatura.

Questo è il grafico di Bagnouls-Gaussen che si ottiene per la  Stazione X:

Vediamo immediatamente come nel periodo giugno-luglio-agosto vi sia un palese deficit idrico: in un grafico Bagnouls-Gaussen questo è indicato dalla line delle temperature che supera quella delle precipitazioni. Questa è una lettura classica, non ci dà molte più informazioni di quelle che purtroppo ben conosciamo tutti. Ma andiamo avanti con l’analisi, perché questo è solo un punto di partenza.

Adesso iniziamo ad utilizzare un pò di conoscenza del ciclo biologico del tartufo. Nel periodo di fruttificazione della specie interessata, abbiamo bisogno di due fattori fondamentali, ovvero :
1) la temperatura. Il micelio di accrescimento del tartufo ha bisogno di una temperatura minima per poter svolgere i suoi processi metabolici ed arrivare alla fruttificazione effettiva.
2) l’umidità nel terreno. In assenza di un grado minimo di umidità nel terreno, il micelio non è in grado di assorbire elementi nutritivi dal terreno ed i primordi del tartufo vengono abortiti.

Prendiamo quindi i due valori riportati nel grafico precedente e separiamoli, iniziando col riportare i soli dati pluviometrici mensili, che ci danno un’idea approssimativa dell’andamento dell’umidità nel terreno. In realtà dovremmo applicare un modello matematico più complesso che, a partire dalle precipitazioni giornaliere e calcolando la evapotraspirazione giornaliera sulla base di diversi fattori fra cui certamente la temperatura, ci indicasse un pò più precisamente l’umidità tanto importante per la fruttificazione. Comunque, semplificando, ipotizziamo che una media mensile di 50 mm di precipitazione mensile garantisca le condizioni per la fruttificazione. Lo ripetiamo, è solo una semplificazione per arrivare ad un risultato che, lo vedremo, non è del tutto banale.

Con questa premessa, ecco il grafico pluviometrico con il livello soglia di 50mm/mese sopra convenuto:

Con questa semplice rappresentazione grafica si può notare abbastanza facilmente come i periodi favorevoli per umidità siano due: da gennaio a maggio compresi e dalla metà di agosto fino a dicembre.

Adesso facciamo la stessa cosa per i dati termici. Stavolta, però, per la fruttificazione utilizzeremo una temperatura soglia superiore ai 18 gradi centigradi. In realtà sappiamo che la fruttificazione si ferma al disopra di un valore indicativamente pari ai 28 gradi centigradi, ma in tale periodo – normalmente – non si avrebbe comunque umidità sufficiente nel terreno. Ne conseguirebbe una complicazione grafica che poco aggiungerebbe al risultato finale che vedremo.

Ecco dunque il grafico della temperatura con indicata la soglia dei 18 gradi centigradi:

Anche questa è certamente un’approssimazione, perché – tendenzialmente – aumentando le piogge diminuisce la temperatura al terreno e la fruttificazione potrebbe comunque soffrire anche in presenza di umidità sufficiente… Lo ripetiamo, il lavoro dovrebbe essere condotto in scala giornaliera, troppo dettagliato per una sede come questa. L’analisi che risulta qui è comunque valida nel suo complesso… ed in questo dà indicazioni abbastanza diverse da quelle derivanti dalla pluviometria: esiste adesso una zona di fruttificazione che va all’incirca dalla metà di aprile fino alla metà di ottobre.

Veniamo quindi alla parte conclusiva, in cui dovremo adesso considerare effettivamente la specie di tartufo di cui vorremo in qualche modo approfondire le ‘finestre di fruttificazione’. Tratteremo qui l’esempio del Tartufo Bianco Pregiato, ma la stessa cosa può essere ripetuta per tutti gli altri.

Sovrapponiamo quindi i due diversi risultati, assumendo per semplicità di lettura grafica due diverse soglie per l’indicatore termico e per quello pluviometrico:

Anche tenendo conto che normalmente intercorrono ‘molti’ giorni fra la fruttificazione e la raccolta ( in alcune zone i vecchi tartufai contavano ’72 giorni dalla prima acqua’ ), ci sono in sintesi due periodi distinti di fruttificazione, anche se largamente dipendenti – anno per anno – dalle precipitazioni osservate.

Osservando i dati delle medie stagionali, il primo periodo, pre-estivo, va dalla metà circa di aprile fino al mese di giugno; in questo periodo si forma assai probabilmente quella che in gergo si chiama la Marcia o Fioròne. Sono i primi Tartufi Bianchi, di scarsa consistenza e normalmente invasi da larve ma importantissimi per la riproduzione della specie: le loro spore, infatti, sono mediamente assai attive e germinano con una maggior facilità di quelle dei tartufi più tardivi.

Il secondo periodo va dalla metà di agosto fino al mese di Ottobre. Si formano i tartufi veri e propri, i migliori che andremo a raccogliere nella stagione vera e propria.

E’ appena il caso di considerare che, per effetto delle variazioni climatiche in atto, la seconda ‘finestra’ si sta spostando sempre di più verso destra, il che suggerirebbe un conseguente aggiornamento del calendario di raccolta del Tartufo Bianco Pregiato.