Cosa vi hanno fatto vedere

Alla TV avrete certamente visto parecchie scene ‘costruite’ sul come si trovano i Tartufi, con uno schema fisso ricorrente.

L’antefatto è che il tartufaio si reca qualche diecina di minuti prima sulla location delle riprese. Poi prende un tartufo di medie dimensioni, fa una buca nel terreno e ve lo pone dentro, ricoprendolo. Infine, mette vicino alla buca ricoperta un qualcosa a mò di indicatore per poi individuare il punto abbastanza facilmente. Quando iniziano le riprese vere e proprie, inizia a far lavorare i cani nelle vicinanze del tartufo e, di lì a poco, arriva il presentatore di turno che lo incontra ‘casualmente’. Fin qui la cosa non è particolarmente credibile ma è comunque pseudo-realistica.

Dopo l’incontro fra presentatore e tartufaio, ovviamente il cane inizia a sentire il tartufo e, abbastanza rapidamente, converge sul punto dov’è stato sotterrato ed inizia a raspare. Ed eccoci al punto assolutamente non credibile, per chi di tartufi ne ha cavati tanti: la terra viene smossa facilmente ed in pochi secondi appare la nostra preda, immediatamente libera dalla terra sciolta che cade immediatamente. Ecco, per usare un eufemismo questo non è assolutamente il caso più ricorrente, anzi… Cavare un tartufo può non essere particolarmente facile e certamente non è una cosa che normalmente si fa in pochi secondi, soprattutto perché la velocità, come sempre, va a discapito della qualità: in questo caso, infatti, per la troppa fretta si rischierebbe di rompere la preda….

Nella realtà

Ma quanto è difficile, nella realtà, cavare un tartufo ? Dipende. Prima di tutto, dalla specie. I ‘Neri’, in genere, sono più difficili a rompersi per la durezza del peridio e preferiscono i terreni sassosi, mentre Il Bianco Pregiato, generalmente più fragile, predilige i terreni profondi e sciolti, nei fondivalle. Ma una cosa in comune l’hanno tutti, ovvero la casualità del punto di formazione. Quando il cane inizia a raspare, lo fa dove gli dice il suo istinto, dov’è massimo l’odore che sente uscire dal terreno.

Ma non è sempre quello, il punto migliore in cui iniziare a scavare. Potrebbero infatti esserci anfratti nel terreno che fanno ‘emergere’ l’odore in maniera diversa dal solito, piuttosto che esserci delle radici che impediscono di arrivare al tartufo che il cane ci ha indicato… sono moltissime, le casistiche da valutare, non da ultimo quelle che il Tartufo sia soprastante al punto di localizzazione e che il suo profumo, semplicemente, stia letteralmente ‘colando’ dall’alto….

In ogni caso, immaginate di sapere il punto esatto in cui è iniziare a scavare ma di non conoscere assolutamente la forma e le dimensioni di cosa state cercando. Che fate ? Pensate di iniziare immediatamente a scavare col vanghetto o a lavorare con lo zappino nel punto in cui ha raspato il vostro cane ? No. Pensate che ogni volta non potete sapere se quello che state per cavare sia un ‘solitario’ o un tartufo piccolissimo. E se, come a volte qualcuno ha raccontato, ‘sotto’ ci fosse un ‘bel pezzo’ e, magari, con una vanghettata lo divideste in parecchi pezzi ? Non è solo una questione di prezzo, (i tartufi spezzati valgono infatti molto meno di uno intero): un tartufaio che rovinasse un ‘bel’ tartufo ne ricaverebbe un dispiacere che non è facile a spiegare, un pò come l’aver buttato una occasione che in alcuni casi potrebbe addirittura essere irripetibile.

Si inizia con l’annusare un pò di terra

No, la prima cosa da fare è usare le mani. Prendete un pò di terra nel punto esatto dove ha raspato il cane e la annusate. Sì, perché quello è il modo migliore per capire: anche l’olfatto di un tartufaio è uno strumento essenziale per la ricerca, non è necessario solo quello del cane. In primo luogo, infatti, si deve aver certezza che ci sia davvero qualcosa, dal momento che anche il più bravo dei cani potrebbe ‘segnare’ anche dei funghi ipogei non commestibili, o addirittura, a volte, anche la sola presenza di micelii di altro tipo. E siccome l’olfatto del cane è circa venti folte più fine del nostro, a volte si rende necessario togliere svariati centimetri di terra, meglio se con le mani, prima di iniziare a sentire qualcosa.

Poi si cerca il ‘cervello’

Se poi la terra ha l’odore giusto, il resto dipende molto dal fatto che il terreno sia umido o asciutto. Nel primo caso, con le mani riusciremo a scavare per raggiungere ‘il cervello’, ovvero la parte superiore del Tartufo. Nel secondo caso, probabilmente, con molta attenzione, dovremo usare il vanghetto/zappino con molta attenzione, raschiando poco a poco il terreno assai duro. Queste sono le estrazioni più difficili, che si verificano soprattutto nella fase iniziale della stagione di raccolta, normalmente più arida.

In ogni caso, l’attenzione dovrà essere massima anche per gli ostacoli naturali che stanno sottoterra: grandi radici, o anche sassi, ad esempio. Nelle stagioni più aride, tipicamente, i tartufi tendono a formarsi solo nei punti in cui è presente maggiore umidità: sotto legni franati, sotto legni tagliati l’anno precedente ed adagiati sulle frasche che, schiacciate sul terreno, hanno preservato l’umidità sufficiente; magari anche sotto sassi posti in superficie. Non c’è una regola fissa, ogni volta c’è solo da adattarsi, per rimuovere gli ostacoli senza far danni.

Si prosegue cercando ‘la corona’

Sia come sia, quando con molta attenzione avremo individuato la parte superiore del Tartufo ci renderemo approssimativamente conto delle sue dimensioni possibili: più è schiacciato il ‘cervello’, maggiore sarà la probabilità che il pezzo sia bello. A meno che non sia una ‘schiacciòla’, come a volte avviene nelle stagioni più siccitose. Poi andremo a ricercare ‘la corona’, ovvero la sua dimensione perimetrale esterna. E qui saremo un pò più sicuri delle dimensioni.

E alla fine si estrae il tartufo

Fatto questo avremo liberato la parte superiore del nostro tartufo e potremo intervenire con il vanghetto/zappino agendo leggermente a leva a qualche cm di distanza per non rovinarlo. Se il tartufo non si muove, rimuovere ulteriormente altra terra per capire se abbia una forma irregolare ed abbia interrate altre parti significative. Nel caso del Tartufo Bianco Pregiato, i pezzi veramente grandi sono spesso lobati perché costituiti dalla fusione di più tartufi inizialmente singoli, che avviene (per anastomòsi) durante la loro crescita. Se il tartufo invece si muove facilmente, completeremo l’estrazione con le mani.

Chi vi scrive, quando l’umidità del terreno lo consente, cava quasi tutti i tartufi bianchi a mani nude. E’ di gran lunga il modo migliore per non danneggiarli.

Come già evidenziato, ci sono molte variazioni sul tema ‘come si cava un tartufo’. Riassumendo le principali, sono: grosse radici o sassi che impediscono l’accesso al tartufo, tartufi che si formano su tratti verticali di terreno (o a volte anche in mezzo ai rovi) dove il cane non arriva e li ‘marca’ soltanto, tartufi con la parte superiore fuori terra (a volte i più grandi) che potrebbero essere facilmente rovinati dal cane, tartufi formati dentro anfratti del terreno che vengono segnalati dal cane in punti non esatti… Madre Natura non ha regole scritte, al riguardo, e la vita, semplicemente, si replica dove può.