Uno degli aspetti fondamentali per i non addetti ai lavori è senz’altro quello di imparare a valutare il prodotto che ci stanno proponendo.

Le variabili da considerare sono parecchie: dimensioni, profumo, freschezza, compattezza, eventuali difetti, prezzo.

In linea di massima, su ogni tartufo che comprerete ci sarà una certa quantità di terra, questo è imprescindibile. Basta che non sia eccessiva perché, ovviamente, aumenta solo il peso del tartufo e non anche il suo gusto.

Le Dimensioni

Le dimensioni sono un fattore normalmente importante perché il prezzo unitario tende a crescere con esse. Per il Bianco Pregiato, ad esempio, i prezzi che vengono normalmente forniti sono due: i medio-piccoli (10-49 grammi) ed i medi (50-90 grammi).

Dati della CCIAA di Asti degli ultimi 20 anni alla mano, i Tartufi Bianchi medio-piccoli e medi hanno spuntato un prezzo medio al cavatore di 157,75€/hg e 220,50€/hg rispettivamente.

In generale, aspettatevi un incremento di prezzo fra le due categorie di circa il 40%.

E’ chiaro poi che in stagioni ‘buone’ come il 2002, 2006, 2013,2014 ed anche il 2019 i prezzi sono stati sensibilmente inferiori, mentre in annate siccitose, in primis il terribile 2021, i prezzi – seppur eccessivi – non hanno probabilmente reso giustizia alla scarsità di Tartufi Bianchi.

Vi rimandiamo alla pagina dei prezzi per una miglior visione di insieme.

Al prezzo riconosciuto al cavatore andrà poi aggiunto il compenso per il calo naturale del prodotto (che potete stimare in circa l’1% al giorno) , il margine per il rischio (si tratta pur sempre di un prodotto naturale), il margine di ricarico per il venditore finale.

Al di sopra dei 90-100 grammi, poi, si va nella categoria ‘grandi’, ed il prezzo sale ulteriormente.

Infine, per pezzi ‘veramente’ grandi, si parla di ‘solitari’ e lì il prezzo viene trattato ad hoc, ogni tartufo fa storia a parte.

Il Profumo

Il profumo è un elemento essenziale nella valutazione di un buon Tartufo. Da uno scarso profumo si deduce una scarsa maturazione e, in definitiva, un insufficiente gusto per il palato.

E qui si deve stare attenti ad un fattore: spesso, anche involontariamente, un tartufo immaturo viene messo assieme ad altri, ben profumati, e ne acquisisce il profumo ‘per approssimazione’, ma il grado di maturazione rimane invariato.

Di conseguenza, il gusto non sarà eccessivo. Un modo abbastanza immediato per valutare il grado di maturazione consiste nel mettere il tartufo fra le due mani e chiuderle a conca, con il tartufo all’interno, poi aspirare l’aria dall’interno delle mani. Così facendo, il profumo non deve diminuire di intensità.

La Freschezza

La freschezza di un Tartufo è un elemento essenziale, anche se purtroppo, quando viene proposto al consumatore, sono già trascorsi svariati giorni dalla sua raccolta.

Indicativamente, un tartufaio fa 3 consegne alla settimana, tempo medio circa 2 giorni.

Poi aggiungiamo circa 1 giorno per ogni mediazione ed infine arriviamo al venditore finale.

Mediamente, il nostro Tartufo potrebbe benissimo esser stato raccolto 6-7 giorni prima.

Ma come valutarlo ? Il peso specifico diminuisce, come già detto, di circa l’1% al giorno. Tendete quindi a scartare quelli ‘troppo’ leggeri e cercate di valutare come positivo il grado di umidità, anche se non deve essere eccessiva perché potrebbe essere indice di marcescenza.

La Compattezza

E veniamo ad un fattore che potete valutare in maniera abbastanza semplice: il Tartufo NON deve essere morbido, ma compatto, resistente ad una leggera pressione. Se facendo una leggera pressione con le dita sentite che il tartufo si deforma, vuol dire che non è fresco o comunque potrebbe essere compromesso.

I Difetti

Il Tartufo non dovrebbe avere difetti, come ad esempio ‘rosicature’: anche se può sembrare strano sono proprio le lumache, in natura, a fare i peggiori danni.

Anche involontariamente, le rosicature potrebbero riempirsi di terra durante la cavatura. Ovviamente, aumenterebbe solo il peso del nostro Tartufo, non certo il gusto.

Per quanto sopra, assicuratevi che la terra sul tartufo non sia eccessiva, anche perché potrebbe riempire cavità più difficilmente identificabili.

Se invece il tartufo ha delle ‘rosicature’ in cui non si riscontra presenza di terra perché si vede bene la polpa interna, il difetto si riconduce solo alla forma e non alla sostanza. Anzi: un tartufo ‘mangiato’ è quasi certamente già in fase di maturazione perché la lumaca è stata attratta dal suo profumo, e questo non è certamente un difetto…

Il Tartufo NON deve presentare parti ‘bagnate’, in nessun modo.

Annusate bene il tartufo, il profumo deve essere gradevole in ogni sua parte.

Da ultimo, anche la forma è importante: sono da preferirsi tartufi globosi e regolari, anche e soprattutto perché da una parte risulteranno più facili da pulire, mentre dall’altra sarà minore la terra che dovremo asportare.