Ed eccoci al momento finale, stiamo per degustarci i nostri tartufi. … e ora ?

Per prima cosa, dovremo liberarci della terra in cui sono cresciuti e che, inevitabilmente, è ancora ben presente sul loro peridio, ovvero sulla loro parte esterna. Sarebbe infatti estremamente sgradevole, mentre ci gustiamo un buon piatto guarnito al tartufo, avere la sensazione di sentire ‘sgranare’ qualcosa, un pò come sentire la rena mentre mangiamo un gustoso piatto di pasta alle vongole.

Procediamo quindi a togliere la terra.

Uno dei migliori modi per farlo è quello di prendere uno spazzolino da denti, a setole morbide. Poi, con un filo d’acqua che scende dal rubinetto, immergiamo lo spazzolino e, ripetutamente, spazzoliamo tutto il nostro tartufo, anche nelle pieghe più nascoste, fino a che non sarà stata rimossa tutta la terra. Lo spazzolino va reimmerso ogniqualvolta si asciughi.

NON mettiamo il tartufo direttamente sotto il filo d’acqua, ed il motivo è semplice: l’acqua, oltre alla terra, toglie anche il profumo; meno ne utilizziamo, meglio è. Proprio per questo motivo, la preparazione del tartufo va anticipata di almeno mezz’ora rispetto al consumo effettivo, in maniera che il profumo possa ‘riemergere’ ad asciugatura avvenuta.

Una volta rimossa tutta la terra, mettiamo il tartufo sopra un pezzo di carta da cucina, ad asciugare.

Una volta asciugato, nel caso di tartufi neri con peridio molto duro ed immangiabile (tipicamente lo Scorzone e l’Uncinato), questi andranno ‘pelati’ esattamente come si fa con le patate, per togliere tutta la ‘buccia’. Per i Bianchi ( Bianco Pregiato e Marzuolo ) e tutti gli altri Neri, Nero Pregiato in primis, questa operazione non è normalmente necessaria.

A questo punto sarebbe normalmente necessario un affettatartufi, ma si può surrogare benissimo con un affettaverdure per contatto. Strofinando il tartufo sopra l’attrezzo si otterranno delle lamelle, inizialmente piccole poi sempre più grandi fino al diametro del tartufo, poi in progressiva riduzione.

Lamelle intere ?

Ora la preparazione dipende assolutamente dal tipo di piatto che si vuol preparare: in alcuni casi, per guarnire, saranno meglio le lamelle intere, e quindi ci fermeremo.

… o lamelle tagliate ?

In altri casi, invece, sarà preferibile un aroma più diffuso, come ad esempio per un piatto di risotto o una pasta, ed allora sarà preferibile affettare le lamelle. In quest’ultimo caso prenderemo un coltello a lama grande e, à la Julienne, taglieremo le lamelle, lasciandole sovrapposte come sono cadute nel piatto in cui le abbiamo affettate, in listarelli di circa 2 mm di spessore.