I tartufi sono funghi ipogei (cioè che vivono sotto terra ) appartenenti alla Divisione degli ASCOMICETI, Ordine TUBERALES, Famiglia delle TUBERACEE.

Quello che noi chiamiamo comunemente “Tartufo” non è altro che un corpo fruttifero (o Ascocarpo o Carpòforo) del fungo. Si forma in periodi caratteristici di ogni singola specie, la cui successiva maturazione di solito coincide con il periodo in cui è consentita la raccolta. In questo senso, un tartufo ha le stesse funzioni di un qualunque altro fungo, come ad esempio il comune “porcino”. Infatti racchiude e diffonde le SPORE, ovvero quelle che a tutti gli effetti possono essere considerate i “semi” del fungo.

Ciclo biologico

Iniziamo dunque proprio dal Tartufo la nostra breve descrizione del ciclo biologico:

Dalle spore al micelio

Quando un carpòforo giunge a maturazione, inizia anche ad emettere il profumo caratteristico della sua specie. Questo ne permette la individuazione e ci suggerisce che il Tartufo affidi la sua stessa riproduzione proprio a quegli animali che lo ricercano avidamente.  Come giustamente suggerito da qualche esperto, lo stesso processo digestivo cui vengono sottoposte in tal modo spore (cui i succhi gastrici provocano solo una erosione dell’episporio, ovvero della parte più esterna), potrebbe esserne un potente attivatore naturale…

Da qualunque evento sia causata, la decomposizione del corpo fruttifero è destinata a rilasciare le spore in esso contenute ( ovvero i “semi” ) nell’ambiente naturale circostante. Questo rende probabile che una tartufaia, in natura, funga da “attrattore”: è cioè assai probabile che nei suoi dintorni possano trovarsene altre…

Le spore, come già accennato, sono i veri e propri “semi” del Tartufo, e quando trovano un ambiente adatto, “germogliano” producendo degli elementi filamentosi detti Ife che tendono a fondersi assieme per costituire quello che si chiama un micelio primario del tartufo, ovvero quello che può essere considerato a tutti gli effetti un suo primo stadio nella catena di sopravvivenza e riproduzione.

Dal micelio alla micorrizzazione

Quando due miceli primari di “segno” diverso si incontrano, si fondono (tecnicamente il processo si chiama anastomòsi) mettono a comune il loro patrimonio genetico dando origine ad un micelio secondario, in grado di “infettare” le radici di una pianta e di contrarre con essa un rapporto di simbiosi; viene così costituito un nuovo organo, la micorriza (dai termini greci Micòs= fungo e Rhiza=Radice), risultante dall’assemblaggio del micelio e della radice preesistente..

I vantaggi per gli organismi in gioco sono reciproci:

• per il Tartufo è assicurata la possibilità di sopravvivere e riprodursi

• per la pianta, è dimostrato che una radice micorrizata riesce ad assorbire acqua ed elementi nutritivi in maniera assai più efficiente di una radice non micorrizata. Inoltre uno studio in tal senso mette in evidenza che la pressoché totalità delle piante in natura è micorrizata con almeno due specie di funghi.

Come ogni fungo, anche il Tartufo si è ricavato la sua “nicchia” ecologica in cui riesce ad avere più probabilità di sopravvivenza rispetto agli altri. Troviamo così il Bianco Pregiato ed il Nero Liscio nei punti più umidi e gli altri Neri nei punti più aridi, ove gli altri funghi non possono competere.

Il ciclo biologico del simbionte

Ma torniamo al ciclo biologico: il micelio si è impiantato sulle radici della pianta “ospite” ed inizia a colonizzarne l’apparato radicale. Ad ogni espansione delle radici corrisponderà una crescita del micelio che le avvolge, stagione dopo stagione.

Quando il micelio avrà raggiunto un sufficiente grado di sviluppo, sarà in condizioni di “fruttificare”. In determinati momenti dell’anno e caratteristici di ogni specie, dal micelio secondario si formeranno i cosiddetti primordi del tartufo che inizieranno a crescere. Questo per quanto le condizioni del terreno permetteranno in termini di umidità, temperatura, elementi nutrizionali..

Le principali variabili che agiscono in questo momento sono due: temperatura ed umidità del terreno, perché entrambe devono superare un valore minimo perché si possano formare e crescere i tartufi che andremo a raccogliere due mesi- due mesi e mezzo dopo. Siccome le due variabili NON sono indipendenti, si può assistere a stagioni in cui, paradossalmente, piove troppo durante i mesi di fruttificazione e, di conseguenza, la temperatura al suolo non è ottimale perché troppo bassa.

Negli ultimi anni, purtroppo, assistiamo sempre più spesso a stagioni estive aride e prolungate, e questo comporta una produzione sempre minore di Banco Pregiato. Vedi proprio il 2021, anche per questo verso un vero e proprio annus horribilis.

Dalla micorrizzazione al tartufo

Inizia adesso la fase di crescita del tartufo vero e proprio, che qualche esperto giudica saprofitica ed indipendente dal micelio che l’ha generato. Le motivazioni che possono essere addotte a questa tesi sono diverse:

• sono state iniettate sostanze marcatrici nella pianta ospite NON rilevate nei tartufi da essa “prodotti”
• sono stati trovati, nei vasi di coltivazione di piante micorrizate, tartufi il cui peso superava complessivamente quello della pianta ospite
• sono stati trovati tartufi in terreni lavorati in profondità e generati da radici ormai recise – anche se ovviamente di recente – dalla pianta madre

Dal tartufo immaturo alla raccolta

Il tartufo vero e proprio si forma molto tempo prima della maturazione. Rimane quiescente fino a che non arriverà il momento della maturazione, di cui non conosciamo ancora con precisione gli eventi attivatori. In ogni caso, già oltre 60 giorni prima della raccolta i tartufi immaturi sono già nel terreno dove (speriamo) li raccoglieremo a tempo debito. Ecco perché, ad esempio, per avere una buona fruttificazione di Bianco Pregiato i mesi più importanti sono presumibilmente Giugno-Luglio-Agosto. Se durante questi mesi avremo una umidità sufficiente nel terreno non dovrebbe mancare una buona raccolta…

Ecco sfatato il mito del tartufo che cresce quasi miracolosamente da un giorno all’altro. Semplicemente, è già nel terreno, seppur immaturo, e ne avviene a maturazione solo a tempo debito!

La maturazione del Tartufo coincide con quella delle spore in esso contenute (ascospòrogenesi); contestualmente inizia la emissione del caratteristico profumo che ne consente la individuazione. Durante questa fase si formano le caratteristiche venature nella glèba, ovvero nella parte interna del tartufo; chi ha avuto modo di osservare un tartufo immaturo avrà infatti senz’altro notato la gleba quasi completamente bianca e la totale assenza di profumo.

Il ciclo ricomincia

Siamo ormai giunti alla fine di un vecchio ciclo ed all’inizio di uno nuovo: la dispersione delle spore contenute all’interno del tartufo che, germinando, produrranno del nuovo micelio, e così via…