Per chi vuole leggere qualcosa in più sul come si tratta il nostro Tartufo in cucina, questo è il posto giusto.

I Tartufi sono prodotti naturali !

Nel trattare i Tartufi dobbiamo ricordare sempre che sono un prodotto completamente naturale e, per questo, dobbiamo rispettarne le esigenze e le caratteristiche. Per questo, prima ancora di gustarli, dovremo capire innanzitutto come conservarli e, a seguire, prepararli per il consumo.

La conservazione …

Sul come si conservano i tartufi, aspetto fondamentale anche per evitare brutte figure al momento di gustarli assieme agli amici o ai parenti, rimandiamo alla pagina apposita. Qui ci limitiamo a suggerire di non sottovalutare questo aspetto.

… e la preparazione per il consumo

Anche la preparazione dei Tartufi merita attenzione. Il motivo è semplice: un ottimo piatto può facilmente essere rovinato dalla presenza di alcuni granelli di terra, e per questo dobbiamo dedicare del tempo alla preparazione. Per fare un’analogia, pensate ad un ottimo piatto di spaghetti alle vongole veraci con dei granelli di rena … il paragone rende abbastanza l’idea.

Capiremo in questa fase perché i tartufi regolari sono prezzati di più di quelli irregolari: normalmente, infatti, toglieremo ai primi molta meno terra e impiegheremo molto meno tempo a pulirli …

Ma anche per questo rimandiamo alla pagina appositamente predisposta: come preparare i tartufi per il consumo.

Lamelle intere o tagliate ?

Come avremo visto nella pagina della preparazione dei tartufi, dipendendo dal risultato che si vuole ottenere ci sono sostanzialmente due modalità di preparazione dei nostri Tartufi per il consumo:

1. LAMELLE INTERE. Tipicamente usate per guarnire il piatto esteriormente, quindi generalmente adatte alla presentazione e alla conseguente minore o assente cottura. Quest’ultimo fattore, come vedremo nei paragrafi a seguire, farebbe propendere più per i tartufi bianchi. Ma ovviamente la cucina è soprattutto creatività, quindi niente di scontato.
2. LAMELLE TAGLIATE à la Julienne. Dimensione tipica: 2 mm. Generalmente adatte alla diffusione del gusto, tipicamente per i primi piatti come risotti o fettuccine.

Tartufi bianchi o neri ?

Ogni territorio, in base alle sue caratteristiche geologiche ha una sua vocazione intrinseca per alcune delle 9 specie di tartufi commercializzabili, che si dividono in due grandi Famiglie: i Bianchi ed i Neri. Di conseguenza, come sempre avviene, ogni zona ha sviluppato nel tempo le proprie ricette basandosi sui tartufi disponibili.

Ma quali sono, in cucina, le caratteristiche che distinguono queste due grandi famiglie ?

I Bianchi sono usati solo per la guarnizione, non vanno cotti ed aggiunti solo in fase di ultimazione del piatto.

I Neri, soprattutto i non pregiati, possono essere aggiunti durante la cottura del piatto. Per il consumo a crudo ovviamente il più indicato è il Nero Pregiato anche se il Nero Liscio fa una buona figura. I Neri di minor pregio, come Scorzone ed Uncinato, devono essere letteralmente ‘pelati’ come le patate perché la loro parte esterna (o Perìdio, vedi il piccolo dizionario) è dura e letteralmente immangiabile.

Ma quanto tartufo usare ?

Le dosi delle ricette che andremo ad esporre sono normalmente per 4 persone, salvo diversa indicazione.

E’ anche vero che potremmo usare una ricetta per tutti i Tartufi della stessa famiglia per cui essa è stata scritta; ad esempio al posto del Bianco Pregiato potremmo usare il Bianchetto.

In questo caso, però, dovremmo adattare la quantità per tener conto della qualità superiore del Bianco Pregiato. La stessa cosa avverrebbe se decidessimo di usare lo Scorzone al posto del Nero Pregiato.

In generale, il rapporto da usare fra un tartufo pregiato ed uno diverso della stessa famiglia è 1:2. Quindi, se una ricetta prevede 50 grammi di Tartufo Bianco Pregiato e noi volessimo usare il Bianchetto, seguendo questa regola dovremmo usarne 100 grammi.

Tranquilli: 100 grammi di Bianchetto costato normalmente assai meno di 50 grammi di Bianco Pregiato….

Posso usare un Tartufo Bianco per una ricetta da Tartufo Nero, o viceversa?

Proprio perché i Bianchi ed i Neri si trattano in cucina in maniera diversa, NON è generalmente vero che in una ricetta scritta per una famiglia di tartufi possiamo usare un tartufo di un’altra famiglia.

Quindi, ad esempio, NON usate un Tartufo Bianco in una ricetta scritta per un Tartufo Nero, perché la cottura tende a diminuirne il gusto, assai termolabile.

Potrebbe essere più accettabile, anche se è comunque da valutare caso per caso, usare un Tartufo Nero in una ricetta scritta per i Bianchi. Qualora decideste di farlo, suggeriamo di usare il Nero Pregiato, il Nero Liscio o il Nero d’Inverno.

Posso aggiungere olio o burro tartufato al Tartufo fresco ?

Sconsigliabile: l’olio o il burro tartufati sono normalmente edulcorati tramite l’aggiunta di prodotti chimici come il bismetiltiometano (per il Tartufo Bianco Pregiato) o il dimetilsolfuro (per il Tartufo Nero Pregiato).

Provate a lavare con abbondante sapone per tre o quattro volte una bottiglietta che conteneva olio tartufato e ve ne convincerete: alla fine, conserverà sempre un certo profumo di Tartufo, cosa certamente non naturale.

Per chi ha assaggiato il Tartufo fresco senza ingredienti ‘edulcorati’ sa benissimo che il gusto naturale è più delicato, naturalmente intenso, non aggressivo.