Morfologia

Il Tartufo è morfologicamente distinto in due componenti separate: la parte esterna, detto perìdio, e quella interna, detta polpa o glèba.

-perìdio ( dal nostro Piccolo Dizionario sul tartufo:  " E’ la parte esterna del Tartufo. Può essere di colore giallo o giallo-verdastro per il Tartufo Bianco Pregiato, color ocra per il Marzuolo, Nero per tutti gli altri previsti dalla legislazione. E’ praticamente immangiabile nel caso dello Scorzone o dell’Uncinato, per cui questi tartufi devono essere ‘pelati’ come le patate prima della consumazione" )

-glèba ( dal nostro Piccolo Dizionario sul tartufo: "E’ la parte interna del Tartufo, quasi completamente bianca quando immaturo ed invece con le caratteristiche striature a maturazione avvenuta." )

Le caratteristiche del perìdio dividono i tartufi in due grandi famiglie : i bianchi ed i neri. I primi, in realtà, sono così detti solo per contrapposizione ai neri. Come vedremo, i ‘bianchi’ hanno sempre una componente cromatica giallastra che si accompagna a volte al verde (nel bianco pregiato) o all’ocra (nel bianchetto o marzuolo).

Se il perìdio è sempre edibile nei bianchi, non sempre lo è nei neri. Tipicamente lo scorzone e l’uncinato, che sono ‘parenti stretti’, devono essere ‘pelati’ prima del consumo per la durezza e lo spessore della loro parte esterna.

Per quanto riguarda invece la glèba, in tutti i tartufi è sempre striata, a maturazione avvenuta. Tipicamente le striature più scure sono tali perché contenenti le spore, ovvero i ‘semi’ microscopici del tartufo.

Piante

Le piante con le cui radici il micelio del tartufo contrae le micorrize sono dette simbionti. Quelle che in alcuni casi favoriscono soltanto la formazione dei tartufi ( tipicamente quelli a fruttificazione estiva come il bianco pregiato ) contribuendo a mantenere fresco il terreno ombreggiandolo o anche abbastanza ‘sciolto’ con l’azione delle proprie radici ( tipicamente il rubus spp. ), si dicono invece gregarie.

Curiosità

Dal momento che i tartufi neri ( ad eccezione del nero liscio ) emettono normalmente dei metaboliti che limitano fino al 90% il potere germinativo dei semi erbacei, nelle relative tartufaie si formano i cosiddetti ‘pianelli’ o ‘cave’, zone in cui la vegetazione inferiore è assolutamente ridotta rispetto all’area in cui non si è sviluppato il micelio del tartufo, che avvolge le radici della pianta arborea ospite. Così, se in una zona tartufigena ‘a nero’, dovessimo vedere una pianta camporile isolata, con attorno una zona quasi glabra d’erba del perimetro corrispondente all’incirca con quello della chioma, potremmo sospettare che si tratti di una tartufaia di nero.
La stessa cosa non avviene per i bianchi e per il nero liscio, che invece non modificano la vegetazione soprastante.

Curiosità – Pioggia

Il Tartufo si forma in pochi giorni e molto prima della maturazione, che normalmente ne permette la individuazione. Ad esempio. per il bianco pregiato, i vecchi tartufai della zona da cui scriviamo contavano ’72 giorni dalla prima acqua’. Tanto per dare un’idea, gli esperti di Porcini ( boletus spp. ) sanno benissimo che, dopo l’inizio delle piogge, se la temperatura consente la fruttificazione e se non intervengono venti ad asciugare il terreno, si contano dai 12 ai 15 giorni per l’inizio della raccolta. Come a dire che la fruttificazione dei tartufi che si raccolgono a novembre avviene mediamente nel mese di settembre.

Curiosità – Fruttificazione

Gli esperti ci dicono che, essendo il Tartufo un fungo ipogeo (ovvero che sta sotto terra), il suo mediamente intenso profumo è un ‘trucco’ che ha inventato proprio per essere meglio individuato, ed il suo ottimo gusto completa l’opera. Tutti i tartufai sanno infatti benissimo che ci sono moltissimi animali che sono letteralmente ghiotti di tartufo, e sono dei competitors formidabili. Aggiungiamo che le spore hanno un episporio ( la parte esterna ) estremamente resistente, in grado di passare quasi indenni dal processo digestivo. Di più: si pensa addirittura che la erosione subìta per azione dei succhi gastrici ne favorisca la germinazione. Per chiudere il quadro, la specie Tuber vuole essere mangiata, ed il motivo è che in questo modo aumenta notevolmente la dispersione delle spore nell’ambiente, assieme alle feci degli animali, cosa altrimenti estremamente difficile per un fungo ipogeo.